(Για 3 μεγάλα πανετόνε 800 γρ. ή 30 μικρών 80 γρ.)
Για το προζύμι:
150 ml νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
4 γρ. ξερή μαγιά
4 γρ. αλάτι
200 γρ. αλεύρι, γ.ο.χ
Για τα μαριναρισμένα ξερά φρούτα:
240 γρ. σταφίδες, ξερές
180 γρ. πορτοκάλια γλασσέ, κομμένα σε κυβάκια ή ξύσμα από 4 πορτοκάλια
180 γρ λεμόνια γλασσέ, κομμένα σε κυβάκι ή ξύσμα από 3 λεμόνια
80 ml κονιάκ
Για τη ζύμη του πανετόνε:
30 γρ. ξερή μαγιά
50 ml χλιαρό γάλα
300 γρ. προζύμι
700 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
190 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1+½ κ.σ. βανίλια εκχύλισμα
200 ml γάλα, παγωμένο
12 κρόκοι αυγών
300 γρ. βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια & σε θερμοκρασία δωματίου
1 κ.γ. αστεροειδή γλυκάνισο
1 κ.γ. γαρίφαλο
2 κρόκους αραιωμένους σε λίγο νερό, για το άλειμμα
Άχνη ζάχαρη, για το σερβίρισμα