Πανετόνε
Αυτό το Panettone θα γίνει το πιο αρωματικό highlight των γιορτών σου! Φουσκωτό, βουτυράτο και γεμάτο απολαυστικές μπουκιές, είναι η τέλεια επιλογή για να γεμίσει το σπίτι γιορτινή μαγεία. Δοκίμασε τη συνταγή του chef Γιώργου Τσούλη για εγγυημένη επιτυχία!
ΜΕΡΙΔΕΣ
3
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
1ω 30λ
ΑΝΑΜΟΝΗ
28ω
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1ω 30λ
ΒΑΘΜΟΣ ΔΥΣΚΟΛΙΑΣ
4/5
Υλικά
Για 3 μεγάλα πανετόνε 800 γρ. ή 30 μικρών 80 γρ.
Για το προζύμι
150 ml νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
4 γρ. ξερή μαγιά
4 γρ. αλάτι
200 γρ. αλεύρι, γ.ο.χ
Για τα μαριναρισμένα ξερά φρούτα
240 γρ. σταφίδες, ξερές
180 γρ. πορτοκάλια γλασσέ, κομμένα σε κυβάκια ή ξύσμα από 4 πορτοκάλια
180 γρ λεμόνια γλασσέ, κομμένα σε κυβάκι ή ξύσμα από 3 λεμόνια
80 ml κονιάκ
Για τη ζύμη του πανετόνε
30 γρ. ξερή μαγιά
50 ml χλιαρό γάλα
300 γρ. προζύμι
700 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
190 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
1+½ κ.σ. βανίλια εκχύλισμα
200 ml γάλα, παγωμένο
12 κρόκοι αυγών
300 γρ. βούτυρο, κομμένο σε κυβάκια & σε θερμοκρασία δωματίου
1 κ.γ. αστεροειδή γλυκάνισο
1 κ.γ. γαρίφαλο
2 κρόκους αραιωμένους σε λίγο νερό, για το άλειμμα
Άχνη ζάχαρη, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
1
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το αλάτι, το νερό, τη μαγιά και τα ανακατεύουμε με το γάντζο για 2-3 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να πάρουμε ένα κολλώδες ομογενοποιημένο ζυμάρι.
2
Μεταφέρουμε το προζύμι σε ένα πιάτο, το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε εκτός ψυγείου για 2-3 ώρες. Αμέσως μετά, μεταφέρουμε το προζύμι στο ψυγείο και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ολόκληρη ημέρα.
3
Την επόμενη μέρα, προτού ξεκινήσουμε να ζυμώνουμε το πανετόνε, βγάζουμε το προζύμι από το ψυγείο και το αφήνουμε για δύο ώρες.
4
Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά τα ανακατεύουμε με ένα κουτάλι καλά, τα σκεπάζουμε με μία μεμβράνη και τα αφήνουμε για τουλάχιστον 1 ώρα να μαριναριστούν.
5
Αδειάζουμε στο multi 4 κ.σ. από τη ποσότητα ζάχαρης, τον αστεροειδή γλυκάνισο, το γαρίφαλο και τα θρυμματίζουμε.
6
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε τα 50 ml χλιαρό γάλα και τη μαγιά και τα ανακατεύουμε με σύρμα χειρός, μέχρι να διαλυθεί η μαγιά.
7
Προσθέτουμε το αλεύρι, το μείγμα με τη ζάχαρη, την υπόλοιπη ζάχαρη, το παγωμένο γάλα και ζυμώνουμε με το γάντζο για 5 – 6 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα.
8
Ρίχνουμε τους κρόκους και ζυμώνουμε για 5-6 λεπτά ακόμα. Έπειτα, ρίχνουμε μέσα στον κάδο το 300 γρ. προζύμι και ζυμώνουμε για άλλα 7 λεπτά.
9
Ρίχνουμε το βούτυρο, το εχκύλισμα βανίλιας και το ζυμώνουμε για άλλα 10 λεπτά.
10
Προσθέτουμε και τα μαριναρισμένα ξερά φρούτα και ζυμώνουμε για 30 δευτερόλεπτα ακόμα, μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη.
11
Αδειάζουμε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μία μεμβράνη και αφήνουμε να φουσκώσει για 2 ώρες. Χωρίζουμε τη ζύμη σε τρία ίσα μέρη 800 γρ. το καθένα, λαδώνουμε τα χέρια μας, πλάθουμε τα ζυμάρια και τα βάζουμε μέσα στις ειδικές φόρμες για πανετόνε, διαμέτρου 17 εκατοστών.
12
Αφήνουμε να φουσκώσουν για 2 – 2 ½ ώρες. Έπειτα αλείφουμε με τη βοήθεια ενός πινέλου το πάνω μέρος τους με κρόκο αραιωμένο σε λίγο νερό.
13
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C στον αέρα.
14
Ψήνουμε για 35-40 λεπτά στη μεσαία θέση, μέχρι να πάρουν ένα σκούρο χρώμα. Μόλις ετοιμαστούν, τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά και σερβίρουμε με άχνη ζάχαρη.
Διατροφική Αξία
ανά μερίδα / τεμάχιο
-
ΘΕΡΜΙΔΕΣ268kcal13%
-
ΛΙΠΟΣ10.7g15%
-
ΚΟΡΕΣΜΕΝΑ6g30%
-
ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ5g10%
-
ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ37.5g14%
-
ΣΑΚΧΑΡΑ12.2g14%
-
ΑΛΑΤΙ0g0%
-
ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ1.4g6%
#tsoulotip:
1. Λαδώνουμε τα χέρια μας για να μην κολλάει το ζυμάρι στα χέρια μας. 2. Σε περίπτωση που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε νωπή μαγιά, η αναλογία είναι στο ζυμάρι 60 γρ. και στο προζύμι 8 γρ. 3. Για να έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα στην υφή του πανετόνε, μόλις ψηθούν καρφώνουμε δύο καλαμάκια για σουβλάκια στο κάτω μέρος των πανετόνε και τα στηρίζουμε ανάμεσα σε δύο σκεύη, έτσι ώστε το πανετόνε να κρέμεται ανάποδα στον αέρα ώστε καθώς κρυώνει να μη χάσει τον όγκο του. 4. Δεν ανοίγουμε το φούρνο όσο ψήνουμε τα πανετόνε.