Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C, στον αέρα.
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι, τοποθετούμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
Ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνεχώς με την κουτάλα για 5-6 λεπτά περίπου, μέχρι το ζυμάρι να χάσει σχεδόν όλη την υγρασία.
Αδειάζουμε τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και με το σύρμα χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι να κρυώσει τελείως. Στη συνέχεια ρίχνουμε ένα-ένα τα αυγά (πρέπει το ζυμάρι να είναι αρκετά κολλώδες).
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής. Σε ένα ταψί φούρνου, όπου έχουμε στρώσει λαδόκολλα, κάνουμε με το μείγμα μικρές στρογγυλές μπουκίτσες και με το δάχτυλο μας πιέζουμε τις κορυφές τους. Προσέχουμε να αφήνουμε λίγο κενό μεταξύ τους, για να μην κολλήσουν.
Αλείφουμε με έναν κρόκο διαλυμένο σε νερό το κάθε σουδάκι, και ψήνουμε για 20-25 λεπτά.
Μόλις ψηθούν, σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν πολύ καλά μέσα σε αυτόν (καλό θα ήταν να βάλουμε στην πόρτα του φούρνου λίγο χαρτί κουζίνας, ώστε να μείνει ελάχιστα χιλιοστά ο φούρνος ανοιχτός).
Σε ένα μπολ αδειάζουμε τα αυγά, τη μισή ποσότητα ζάχαρης (50 γρ.), τη βανίλια, το κορν φλάουρ και χτυπάμε με το σύρμα χειρός, μέχρι να αφρατέψει λίγο το μείγμα.
Προσθέτουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, την υπόλοιπη ποσότητα ζάχαρης (50 γρ.) και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πάρει βράση. Με μια βαθιά κουτάλα, παίρνουμε λίγο από το γάλα και ρίχνουμε σε δόσεις μέσα στο μείγμα με τα αυγά, ανακατεύοντας με ένα σύρμα χειρός, μέχρι να πάρουν θερμοκρασία τα αυγά.
Αδειάζουμε το μείγμα με τα αυγά μέσα στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε την κρέμα, ανακατεύοντας με ένα σύρμα χειρός συνεχώς, μέχρι να πήξει.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, ανακατεύουμε εκ νέου και αδειάζουμε την κρέμα σε ένα βαθύ μπολ.
Καλύπτουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη, η οποία να εφάπτεται με την κρέμα, και την αφήνουμε να κρυώσει. Με ένα μικρό μαχαιράκι κάνουμε μικρές τρύπες κάτω από τα σουδάκια, αδειάζουμε την κρέμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και γεμίζουμε με αυτή τα σουδάκια.
Παράλληλα ετοιμάζουμε μια γκανάζ, ζεσταίνοντας την κρέμα γάλακτος και ρίχνοντας τη πάνω στην ψιλοκομμένη σοκολάτα. Αφήνουμε ένα λεπτό και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά.
Αδειάζουμε τη σαντιγί σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής με κατσαρή μύτη, τοποθετούμε τα σουδάκια στο μπολ που θα σερβίρουμε, τα περιχύνουμε με τη γκανάζ, στολίζουμε με σαντιγί και σερβίρουμε.